一、考核目的
食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品生物技術(shù)等專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，也是相關(guān)專業(yè)主干課程。對學(xué)生進行食品生物化學(xué)課程考核的主要目的在于：
1.通過考核，了解學(xué)生對食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本實驗技能的掌握情況;
2、了解學(xué)生運用食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)知識、基本理論分析解決實際問題的綜合能力;
3、借助于考核這種手段，促進學(xué)生學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的主動性;
4、也是對教師的教學(xué)效果進行總體評價的重要手段。
二、考核內(nèi)容(課程內(nèi)容與考試要求)
第一章 蛋白質(zhì)化學(xué)
主要內(nèi)容：氨基酸分類與結(jié)構(gòu);蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生物學(xué)功能;氨基酸
與蛋白質(zhì)的分離提純等方面的知識。
考核要求：
1、了解蛋白質(zhì)對生物體的重要意義。
2、了解蛋白質(zhì)的分類，掌握蛋白質(zhì)元素組成的特點。
3、掌握蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單體：氨基酸的結(jié)構(gòu)特點，從各氨基酸的結(jié)構(gòu)特點上理解氨基酸的分類。
4、掌握氨基酸的理化性質(zhì)，重點掌握兩性電離與等電點含義、茚三酮反應(yīng)及其應(yīng)用。
5、掌握蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的概念;了解蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的測定方法與思路。
6、理解并掌握蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的概念;二級結(jié)構(gòu)的基本類型：α—螺旋及β—折疊的結(jié)構(gòu)特點;了解幾種常見纖維狀蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性;了解超二級結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)域的概念。
7、了解蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)的概念及穩(wěn)定因素。
8、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)：膠體性質(zhì)、兩性電離與等電點、沉淀作用、變性作用以及這些性質(zhì)的生理意義及在食品加工中的應(yīng)用。
9、了解蛋白質(zhì)分離提純的常用方法及基本原理
第二章 核酸化學(xué)
主要內(nèi)容：核酸的種類、生物學(xué)功能、化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在生物體內(nèi)的存在方式。
考核要求：
1、了解核酸的發(fā)展簡史及核酸對生物體的重要意義。
2、了解核酸的分類，掌握兩類核酸的化學(xué)組成特點及核苷酸的結(jié)構(gòu)。
3、掌握DNA的一級結(jié)構(gòu)及一級結(jié)構(gòu)的意義;DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型要點;DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型提出對生命科學(xué)的重要意義。了解DNA雙螺旋的一些特殊的構(gòu)型、與堿基組成有關(guān)的特殊結(jié)構(gòu)及意義。
4、了解RNA的種類，重點掌握與蛋白質(zhì)合成有關(guān)的三種RNA的功能;掌握tRNA的結(jié)構(gòu)以及與該結(jié)構(gòu)有關(guān)的生物學(xué)功能。
5、掌握核酸紫外吸收的特性及熱變性的性質(zhì)，從核酸熱變性的基礎(chǔ)上理解DNA的復(fù)性與分子雜交，掌握DNA的熔解溫度、增色效應(yīng)的概念。
6、了解核酸的化學(xué)反應(yīng);各種核酸酶對核酸的水解作用;限制性內(nèi)切酶的作用特點及該酶的應(yīng)用。
7、了解DNA在生物體內(nèi)的存在方式及由DNA構(gòu)成的染色體的結(jié)構(gòu)。
第三章 酶化學(xué)
主要內(nèi)容：酶的化學(xué)本質(zhì)、催化特性、酶的分類與命名、酶催化作用的機理、酶促反應(yīng)動力學(xué)、酶結(jié)構(gòu)與催化功能的關(guān)系;酶的分離提純及活力測定;同時還簡單介紹別構(gòu)酶、共價調(diào)節(jié)酶、同工酶、固定化酶的概念。
考核要求：
1、了解并掌握酶的化學(xué)本質(zhì)及催化特點。
2、了解酶的分類、組成及命名原則。
3、了解酶分子結(jié)構(gòu)特點;掌握酶原、酶原激活的概念及其意義;充分理解酶高效的機理。
4、重點掌握酶促反應(yīng)動力學(xué)：米氏方程、溫度、pH、激活劑、抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響;掌握三種可逆抑制作用的動力學(xué)特點;了解過渡態(tài)底物類似物對酶的抑制作用。
5、了解多酶體系、別構(gòu)酶、共價調(diào)節(jié)酶、同工酶、固定化酶的概念。
6、熟知酶的分離提純的一般方法;酶活力、比活力的概念及其測定方法。
第四章 維生素與輔酶
主要內(nèi)容：維生素的概念;生物體所需要的維生素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生物學(xué)功能及其它們的缺乏癥;B族維生素與輔酶的關(guān)系等。
考核要求：
1、了解維生素的概念及其重要性;維生素命名原則及分類方法。
2、掌握脂溶性維生素：維生素A、D、E、K的生物學(xué)功能及其缺乏癥。
3、掌握B族維生素、維生素C的生物學(xué)功能及其缺乏癥，重點掌握B族維生素與輔酶的關(guān)系及輔酶與整個物質(zhì)代謝的關(guān)系。
第五章 糖與糖代謝
主要內(nèi)容：糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類、多糖的消化與吸收、單糖在體內(nèi)的代謝過程及
糖代謝的調(diào)控。
考核要求：
1、了解物質(zhì)代謝的基本概念，了解分解代謝、合成代謝、中間代謝、能量代謝、同化作用、異化作用等基本概念;了解代謝的研究方法。
2、了解糖的分類;單糖、雙糖、及多糖(淀粉、纖維素、糖原)的結(jié)構(gòu)特點及它們的一些重要的性質(zhì)。
3、了解多糖在體內(nèi)的消化或分解過程。
4、重點掌握葡萄糖在體內(nèi)的分解代謝：糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、磷酸戊糖途徑及其意義;糖的無氧氧化與發(fā)酵的關(guān)系。
5、了解乙醛酸循環(huán)及其意義。
6、了解糖原、蔗糖、淀粉的合成途徑，掌握糖的異生途徑及其對生物體的意義。
7、了解糖代謝各過程的調(diào)節(jié)機理。
第六章 生物氧化與生物能學(xué)
主要內(nèi)容：生物氧化與生物能學(xué)的一些基本概念、生物氧化產(chǎn)物二氧化碳、水、ATP的生成途徑。
考核要求：
1、了解能量的基本性質(zhì);內(nèi)能、焓、熵、自由能的概念;自由能的變化與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系;ATP的結(jié)構(gòu)特點及其對物質(zhì)代謝的重要意義。
2、了解生物氧化的概念;生物氧化的種類;生物氧化中物質(zhì)氧化的方式。
3、掌握生物氧化產(chǎn)物二氧化碳的生成方式;呼吸鏈的概念及其組成;氧化磷酸化的概念及ATP的生成途徑;磷氧比的概念及兩類呼吸鏈的磷氧比。
4、了解氧化磷酸化的偶聯(lián)機制：化學(xué)滲透學(xué)說;了解呼吸作用的控制;各種抑制劑對氧化磷酸化的抑制作用的機理;解偶聯(lián)劑的作用機理。
5、了解線粒體外NADH2的氧化途徑;會計算常見底物氧化產(chǎn)生的ATP數(shù)。
第七章 脂類代謝
主要內(nèi)容：脂類物質(zhì)在體內(nèi)的分解代謝，包括脂肪、磷脂及膽固醇的代謝。
考核要求：
1、了解脂類物質(zhì)的組成、種類和生理功能。
2、了解脂肪在體內(nèi)的消化與吸收過程;體內(nèi)脂肪的動員與調(diào)節(jié)。
3、了解甘油在體內(nèi)的代謝過程。
4、重點掌握脂肪酸的β—氧化途徑：包括脂肪酸進入線粒體的運載、β—氧化的反應(yīng)過程、過程中的能量變化。
5、了解脂肪酸的α—氧化、ω—氧化方式;了解不飽和脂肪酸、奇數(shù)碳脂肪酸的氧化途徑。
6、掌握酮體的合成與分解途徑，酮癥產(chǎn)生機制及發(fā)病原因。
7、掌握脂肪酸的從頭合成途徑，通過與ß—氧化的比較理解與記憶該途徑。
8、了解線粒體與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上脂肪酸的延長途徑;了解不飽和脂肪酸的合成過程。
9、了解脂肪的合成、磷脂的代謝、膽固醇的代謝過程。
第八章 氨基酸的代謝
主要內(nèi)容：蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化過程、氨基酸的分解代謝、氨基氮的排泄與尿素循環(huán)過程。
考核要求：
1、了解蛋白質(zhì)的消化與水解過程;掌握氮平衡的概念。
2、掌握氨基酸的分解途徑：脫氨基作用與脫羧基作用，重點掌握聯(lián)合脫氨基作用。
3、掌握氨基酸分解產(chǎn)物的代謝途徑：氨基氮的排泄及尿素循環(huán)、α—酮酸的代謝途徑。
4、了解各氨基酸合成的原料;了解生酮氨基酸、生糖氨基酸、必需氨基酸的概念。
5、了解一碳化合物與氨基酸代謝的關(guān)系，氨基酸合成過程中的反饋調(diào)節(jié)。
第九章 核苷酸代謝
主要內(nèi)容：核酸的降解過程、核苷酸的分解與合成。
考核要求：
1、了解核酸的降解過程以及降解的酶類。
2、掌握各種動物體嘌呤堿分解的終產(chǎn)物;了解嘧啶堿的分解途徑。
3、了解核苷酸的從頭合成途徑及補救合成途徑;了解嘌呤環(huán)與嘧啶環(huán)上各原子來源。
4、了解脫氧核苷酸的合成途徑。
5、了解核苷酸合成中的拮抗物對核苷酸合成的抑制機理。
第十章 DNA的復(fù)制與修復(fù)
主要內(nèi)容：DNA合成與DNA損傷的修復(fù)機制。
考核要求：
1、掌握遺傳信息傳遞的中心法則。
2、掌握DNA復(fù)制的一般規(guī)律：DNA的半保留復(fù)制、DNA的半不連續(xù)復(fù)制的概念。
3、掌握三種大腸桿菌DNA聚合酶的催化特性及其功用;了解原核生物DNA的復(fù)制過程。
4、了解使DNA損傷的因素;DNA損傷的修復(fù)機制：錯配修復(fù)、堿基切除修復(fù)、核苷酸切除修復(fù)、直接修復(fù)、重組修復(fù)及傾向差錯的修復(fù)的過程及過程所需要的酶類;了解DNA損傷修復(fù)的意義。
第十一章 RNA的代謝
主要內(nèi)容：轉(zhuǎn)錄、RNA復(fù)制、逆轉(zhuǎn)錄的基本概念及過程、RNA的成熟過程。
考核要求：
1、理解并掌握轉(zhuǎn)錄、模板鏈、有意義鏈、啟動子、終止子等概念。
2、理解原核生物轉(zhuǎn)錄的過程，了解真核生物的轉(zhuǎn)錄過程。
3、了解三種RNA(mRNA、tRNA、rRNA)前體的加工過程。
4、了解內(nèi)含子的四種剪切機制，理解核酶在RNA加工過程中的作用。
5、掌握逆轉(zhuǎn)錄、RNA復(fù)制的概念，了解逆轉(zhuǎn)錄、RNA復(fù)制的存在，了解逆轉(zhuǎn)錄酶、RNA復(fù)制酶的催化特性。了解真核細(xì)胞染色體端粒的作用及合成方式制。
第十二章 蛋白質(zhì)的生物合成與修飾
主要內(nèi)容：蛋白質(zhì)的生物合成與修飾、蛋白質(zhì)的投遞過程。
考核要求：
1、從中心法則理解蛋白質(zhì)合成的信息來源，理解三種RNA在蛋白質(zhì)合成中的作用。
2、了解遺傳密碼的破譯方法。
3、理解掌握遺傳密碼的幾個重要特性及這些特性的重要意義。
4、了解核糖體的結(jié)構(gòu)、掌握氨酰-tRNA合成酶的作用及其催化的反應(yīng)。
5、了解蛋白質(zhì)的合成過程，了解多核糖體的概念。
6、了解多肽鏈的折疊與加工過程;了解各類蛋白質(zhì)的投遞過程。
三、考試時間：120分
四、試題類型：總分100分
1、單項選擇題：15～20分，每小題1分，該類型題主要考核學(xué)生對基本理論、基礎(chǔ)知識、基本技能掌握程度;
2、填空題：15～20分，每空1分，該類型題主要考核學(xué)生對基本理論、基礎(chǔ)知識、基本技能掌握程度;
3、判斷題：15～20分，每小題1分，該類型題主要考核學(xué)生對基本理論、基礎(chǔ)知識、基本技能掌握程度;
4、問答題：40～55分，每小題8～10分，該類型題主要考核學(xué)生對各章節(jié)重點的理解掌握程度;
考試命題以教學(xué)目標(biāo)為依據(jù)，注重理論聯(lián)系實際，考試范圍覆蓋教學(xué)重點和難點，并體現(xiàn)本課程的基本概念、基本理論和基本實踐技能。
五、閱卷
本課程考試評分采用百分制評分法，閱卷采用密封改卷方式，統(tǒng)一評分標(biāo)準(zhǔn)。
六、復(fù)習(xí)參考書
1、謝達(dá)平主編，食品生物化學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2014年，第二版
2、王淼、呂曉玲主編，食品生物化學(xué),中國輕工業(yè)出版社，2009.2
3、羅紀(jì)盛、張麗萍、楊建雄等修訂，生物化學(xué)簡明教程(第三版)，高等教育出版社，2006
4、王鏡巖等主編，生物化學(xué)教程(第一版)，高等教育出版社，2008
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